EL CHEF QUE TOCÓ LAS ESTRELLAS

JESÚS TRELIS

El oficio se convirtió en mi vida, mi vida evolucionó a mi pasión y esta pasión ha llegado a convertirse en una obsesión. Vivo la cocina con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. La excelencia en todos los parámetros del restaurante es para mí la manera de vivirlo». Así se presenta este valenciano de adopción que es, sin duda, uno de los embajadores más célebres de estas tierras por el mundo. Todo empezó a orillas del Mediterráneo hace más de tres décadas.

A los 14 años, se metió a fregar platos en una pizzería de Dénia y, como quien no quiere la cosa, acabó de por vida en las garras de la gastronomía e iniciando un vertiginoso recorrido por la alquimia que le abocaría a convertirse en el cocinero más laureado de la Comunitat y en uno de los mejores chefs del mundo. En su haber: tres estrellas Michelín en el restaurante de Dénia, otra en El Poblet de Valencia y su nombre inscrito en las listas más reputadas de grandes chefs.

Deportista -le fascina correr de madrugada-, padre apasionado -tiene dos hijos, Ugo y Noa-, impecable en el vestir -la americana ceñida y el pañuelo en la solapa siempre le acompañan- y un enamorado absoluto de la luna y el mar. Dacosta es pura pasión desbordada; un amante de las artes, de la estética y de los retos; una especie de dandi con delantal, una reencarnación del hombre del Renacimiento, que ha hecho de la cocina una obra maestra gustativa y visual. Un espectáculo, casi una ópera de sabores, que lleva a sus comensales a disfrutar ante la mesa de un viaje culinario hacia lo sublime. Un viaje a través de un gran menú que cada año bautiza como un cuento, como una fábula, que es toda una declaración de intenciones: ‘Sabor del Mediterráneo’ (2012), ‘Made in the Moon’ (2013), ‘Tomorrowland’ (2014), ‘Estados de Ánimo’ (2015)…

Su historia empezó a escribirse en Jarandilla de la Vera en 1972 pero se fraguó en realidad un puñado de años después en Dénia, cuando Quique Dacosta se metió a ganarse un sueldo en aquella pizzería. «Con 16 años estaba en El Poblet trabajando y a los 18, ya era el jefe de cocina», recuerda el chef. A partir de ahí todo ha sucedido de manera vertiginosa. Una trayectoria trepidante en la que Dacosta se ha fusionado con su entorno, con los paisajes del Montgó y del Mediterráneo, y en la que nunca ha faltado su visión más universalista. Una cocina con la Marina como epicentro de su arte culinario y el mundo como ingrediente necesario. Todo ello, siempre, aderezado con una técnica magistral y su envidiable intuición culinaria.

Esas son sus principales armas: lo local, lo universal, su técnica y su intuición. Y con esas armas, Dacosta ha logrado formar parte de una prodigiosa generación de cocineros, con Ferran Adrià como abanderado, de la que beben las tendencias gastronómicas actuales. Sus trabajos con la gamba roja de Dénia, el ya más que legendario cubalibre de foie o su propia colección de arroces -inolvidable el de ceniza- son todo un referente para aquellos que quieren dedicarse a esto de la cocina actual. Quique abrió la puerta de la vanguardia e hizo de sus platos, clásicos.

«Al cliente le doy mi vida a golpe de cuchillo y servida en porcelana; no le doy sólo ingredientes, le doy emociones», confiesa. Es cierto. Quique Dacosta se entrega al comensal. A veces barroco, a veces minimalista, su cocina es siempre de una viveza extraordinaria. A veces melancólica, a veces divertida; a veces intensa y, siempre, imaginativa. Toda una puesta en escena en la que nada es casualidad y todo juega su papel. Todo tiene su objetivo. El objetivo de ofrecer una cocina que camina hacia la excelencia. La cocina de un chef que sigue buscando sus Ítacas. Un chef que va de reto en reto. El cocinero que conquistó las estrellas pero que quería la luna.

• Enrique Dacosta Vadillo (Jarandilla de la Vera, 12 de enero de 1972).
• Se metió a los 14 años a trabajar en una pizzería y emprendió así una trepidante carrera en la cocina.
• En 2014 alcanza la gloria culinaria al conquistar la tercera estrella Michelin para su restaurante de Dénia, que le confirma como uno de los mejores cocineros del mundo.
• El chef cuenta en la actualidad con cuatro restaurantes. Su local de referencia en Dénia y otros tres en Valencia (El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar).